Pavé de bison et pommes sautées, sauce au cassis

Genre : plats
Personnes : 6 pers.
Difficulté : Moyen
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 50 mn
Temps de repos : /

Ingrédients :
- 700 g de pommes de terre style rattes ou belles de Fontenay
- 6 pavés de bison
- 4 belles échalotes
- 12 brins de persil plat
- 50 g de beurre demi-sel
- beurre doux
- 200 g de grains de cassis
- 10 cl de liqueur (crème) de cassis
- 1 c. à soupe de miel
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- fleur de sel et poivre du moulin



Préparation :
Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole d'eau froide salée et faites-les cuire 20 min à léger frémissement, elles doivent rester fermes. Pendant ce temps, pelez les échalotes et émincez-les finement, lavez le persil, séchez-le, effeuillez-le et ciselez-le très finement.
Lorsque les pommes de terres sont cuites, égouttez-les, pelez-les et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre les échalotes avec le beurre demi-sel dans une grande poêle à revêtement antiadhésif puis ajoutez les pommes de terres et faites-les cuire à feu moyen 20 min environ en les faisant sauter ou en les retournant toutes les 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et craquantes ; salez à la fleur de sel et poivrez-les en fin de cuisson, ajoutez le persil ciselé et réservez au chaud.
Faites mousser une noix de beurre doux dans une poêle à revêtement antiadhésif et mettez-y les pavés de bison à cuire 2 à 3 min de chaque côté, à feu vif puis retirez-les de la poêle et gardez-les dans un plat chaud couvert d'une feuille de papier aluminium.
Ajoutez les grains de cassis dans la poêle et déglacez avec la crème de cassis, le miel et le vinaigre balsamique puis baissez le feu et incorporez 6 noisettes de beurre doux au fouet, salez à la fleur de sel et poivrez généreusement.
Coupez les pavés en médaillons, ajoutez le sang issu de la découpe dans la sauce chaude, répartissez les médaillons de bison sur des assiettes chaudes et nappez de sauce cassis. Servez avec les pommes de terre sautées.

Astuces :
Manipulez les pavés avec une pince pour ne pas les piquer et qu'ils ne dessèchent pas en perdant leur jus.